До востребования, Париж
Шефская помощь#парижскаяплоть #парижскиелюди́
В Париже работают кулинарные школы, поступить в которые потруднее, чем в балетную школу Большого театра. Про учение мы даже не говорим, мучение такое же, как у станка. Но есть и такие заведения, которые возьмут вас к себе на несколько часов – не проходить всю науку, а хотя бы попробовать, что же это такое: стоять у плиты трехзвездочного ресторана.
Ученики с пеналами и книжками собираются с утра, короткая вводная часть, практические занятия, энергичный семинар по курице и морковке, к обеду готов обед. Публика самая разная: мужчины и женщины, взрослые – и, конечно, дети. Лучший вариант – родители с детьми. Гарантия, что полдня в Париже запомнятся надолго.
Я отправляюсь на урок в Atelier Guy Martin. Во Франции никому не нужно объяснять, кто такой Ги Мартен. Великий повар, он владеет сокровищем Республики, старинным рестораном Grand Vefour в Пале-Рояле. Много лет работал там шефом, а теперь стал хозяином. И не стал навязывать ресторану свое имя вместо исторического, которое тот носит с 1820 года. Зато в особняке на улице Миромениль в 8-м округе Парижа он открыл именную мастерскую, место для собственных экспериментов, а заодно – учебные классы для тех, кто хочет понять новую французскую кухню по Ги Мартену.
Занятия проходят в комнате с двумя плитами и огромным кухонным столом посередине. Кухне нужен простор. В классе на сей раз четверо. Меня не считаем. Французская мама с сыном Адриеном. Они живут под Парижем. Адриену исполнилось 13 лет, и курс в мастерской Ги Мартена – подарок ему на день рождения. Французы приходят за четверть часа до начала и вместе со мной внимательно смотрят, как готовится к уроку преподаватель.
Американская мама с дочкой Александрой. Они из Сан-Франциско, в Париже на каникулах и являются через пять минут после звонка. Александре десять лет, она говорит только по-английски, а вот ее мама неплохо владеет французским. Она рассказывает, что в Сан-Франциско немало французских ресторанов и ей хочется показать девочке, как готовят настоящие французские повара.
Четыре – отличное число. Учеников может быть и шесть, в редких случаях восемь, больше не стоит: даже четыре ребенка с острыми кухонными ножами – большая разрушительная сила. Наш преподаватель, конечно же, не сам мэтр Мартен, но один из его учеников и подмастерьев, Франсуа Ферье. Он раскладывает перед каждым из пришедших на урок разделочные доски, универсальные, со сменным покрытием, и два ножа – большой couteau de chef (им режут и шинкуют) и маленький couteau d’office, которым пользуются для чистки овощей и фруктов и для вспомогательных операций.
Рассказ о ножах – уже начало урока, за которым следует борьба с куриными крылышками. Их надо правильно разделать. Освободить часть косточки и приготовить к быстрой обжарке и дальнейшему медленному пребыванию в печи. Лучшим оказывается Адриен, который действует быстро, аккуратно и на удивление красиво. Александра за ним не поспевает, но явно этим не заморачивается и ждет, пока месье Ферье придет ей на помощь. Похоже, долго еще в Сан-Франциско будут готовить французы.
Готовка начинается, потом разделяется на два потока: отдельно курица, отдельно соус, которым предстоит потом слиться в экстазе на наших тарелках. Второе блюдо – рыба. Следует лекция о разнице между фермерским домашним и диким лососем. Наш – домашний, безопасный и предусмотрительно разделанный – отправляется в печь доходить в своем соусе из соевого молока и черного рисового уксуса.
Дети оживляются при приготовлении сладкого. Нежное манго нарезается тонкими ломтиками и укладывается на дно мисочки, а сверху в могучей машине взбиваются сливки с сахарной пудрой и парой желтков, которые потом, чуть подогретые, сделают взбитые сливки еще более густыми и плотными.
Попутно нам рассказывают про работу с овощами, про пряности и приправы. Ферье поет оду кориандру, мы чистим палочку ванили и нарезаем правильными овалами морковку, отдельно тушатся лук и фенхель, в дело идет апельсиновая цедра и зубчик чеснока, который повар не режет и не чистит, а давит прямо на столе привычным жестом каратиста. Работа идет быстро, но без спешки, и ровно в нужный момент блюда появляются на столе, накрытом здесь же, в мастерской. Дополнительный приз: обед от Ги Мартена всего за сорок евро – такова стоимость занятия.
Мне всегда казалось, что момент поедания – лучший в кулинарии, но на сей раз я провожал глазами каждый кусочек и считал, сколько сил и стараний на него было положено. Смысл урока именно в этом, а не в рецепте куриного крылышка или лосося, который будет вам потом выдан на отдельной бумажке.
Кухня – такое же великое изобретение человечества, как и живопись и музыка. Мы стараемся, чтобы наши дети понимали в искусстве, но часто забываем развивать в них самое прямое чувство вкуса, отдавая их в лапы производителей фастфуда. Это то, о чем говорит Ги Мартен: «Я научился готовить, потому что я умел есть».
Ни Адриена, ни Александру, я надеюсь, больше не поймают на убогие «детские меню» с вечными спагетти болоньезе. Французы – большие молодцы, потому что готовят себе смену. Не поваров, повара у них, Dieu merci, и так есть. А людей, которые этих поваров оценят, возвысят голос в пользу высокой кухни и не дадут заткнуть себе рот гамбургером с картошкой фри.
Плач над раковиной#устрицывольду #парижскийадрес #парижскиевремена́
В сентябре на Париж наступают устрицы. Стройными рядами, закованные в раковины, упакованные в корзинки, они катят к нам из Нормандии и Бретани. За ними идут раки и омары и ползут улитки. Все это называется «дары моря», хотя, конечно же, их не раздают даром. Устрицы дорожают, как будто бы они сговорились с правительством о том, чтобы обложить парижан дополнительным налогом на роскошь, каковой, не без основания, они сами себя считают.
– Да пусть хоть все берут, санкюлоты беспорточные, – горячится мужчина за соседним столиком. – Или пусть лучше сами зарабатывают. А я и без них проживу. Политика, она где? А устрицы-то вот они.
Месье успокаивается, затыкает за ворот салфетку, и они с почтенной спутницей разом тянутся к ледяному блюду. Налог мгновенно забыт – и за соседним столиком воцаряется тишина, прерываемая характерным причмокиванием.
С устрицами горожане встречаются как со старыми подругами. Не то чтобы они уходили на все лето, нет. Любознательный турист, много читавший про устрицы, имеет полную возможность в самую дичайшую жару наесться ими до отвала в любой из больших исторических брассери (пивных), вроде того же «Бофанже» у площади Бастилии.
Можно и самим отправиться на берега Бретани или Нормандии, на остров Ре или, например, в маленький городок Канкаль, где даже летом берег усижен поедателями устриц и усеян пустыми раковинами. Что нам к устрицам, что устрицам к нам – два часа на поезде.
Просто раньше считалось, что надо делать перерывы на май, июнь, июль и август. Эти неустричные месяцы легко узнать, потому что на всех европейских языках (и даже на русском) в этих месяцах нет буквы «Р» – цезари были неравнодушны к дарам моря.